Een absolute favoriet in de zomer, maar kan natuurlijk de rest van het jaar ook. Deze voedzame salade is ook nog eens makkelijk een paar uur van te voren klaar te maken.

Voor twee personen heb je het volgende nodig:

– 1 rijpe avocado
– een paar plakjes gerookte zalm
– 1 courgette
– 2 e.l. pijnboompitten
– een halve citroen
– 200 gram penne pasta
– olijfolie om te bakken
– olijfolie voor de dressing (extra vergine)
– een paar handjes rucola
– versgemalen zwarte peper en zeezout
– eventueel: 1 e.l. hennepzaad

1. Kook de pasta volgens de verpakking en spoel koud na.  2. Snijd de courgette in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm en bak in 10 min goudbruin in de olijfolie. Laat even wat afkoelen.  3. Snijd de plakjes zalm in reepjes en de avocado in blokjes.  4. Meng in een kommetje het citroensap, de extra vergine olijfolie en voeg naar smaak versgemalen peper en zout toe.  5. Doe de pasta in een grote kom en meng er voorzichtig de rucola, avocado, zalm, courgette en de dressing doorheen.  6. Rooster kort de pijnboompitten in een koekenpan en strooi dit over de salade heen. Eventueel afmaken de hennepzaadjes. Eet smakelijk!

Erg lekker in combinatie met een fruitige, droge witte wijn.