Een tijdje geleden heb ik het al eens genoemd op de blog en iedereen die wel eens bij mij komt eten heeft het al wel voorgeschoteld gekregen, namelijk één van mijn favoriete snelle maaltijden: Thaise Curry! En hoe ik dit dan precies maak? Dat verschilt, maar dit is de curry die ik het vaakst maak. Met paksoi, cashewnoten, rode paprika en eventueel kipfilet. Heel gezond en ontzettend lekker!

Wat heb je hiervoor nodig?

Voor twee personen:
– 1 rode paprika
– een flinke paksoi
– verse koriander, grof gehakt
– basmatirijst voor twee personen
– 1 e.l. rode currypasta van de toko (Aroy)*
– 1 e.l. kokosolie
– 2 handen cashewnoten**
– 1 blikje kokosmelk

optioneel:
– kokosrasp om er overheen te strooien
– 1 kipfilet (of kippendijfilet)

1. Snijd de paprika in grote stukken en de paksoi in repen van ongeveer 1 a 1,5 cm breed. De paksoi eventueel even na het snijden in koud water leggen als de bladeren wat slapjes zijn. Houd de bladeren en de stelen apart. Zet water op voor de rijst en kook deze volgens de verpakking terwijl je de rest van het gerecht bereidt.
2. Bak de in blokjes gesneden kipfilet in een grote (hapjes)pan in de kokosolie goudbruin. Voeg dan de paprika toe, bak enkele minuten mee en voeg dan ook vervolgens de currypasta toe. Laat even aanbakken en giet er wat kokosmelk bij (ongeveer de helft van het blikje). Laat even kort sudderen en gooi dan de stelen van de paksoi, de cashewnoten en de rest van de kokosmelk erbij.
3. Laat het geheel enkele minuten sudderen en voeg op het laatst het blad van de paksoi toe. Stoof het blad kort mee.
4. Serveer de rijst met de curry en bestrooi met verse koriander en eventueel wat kokosrasp.

Eet smakelijk!

* Ik gebruik het liefst deze currypasta, aangezien hier geen enkele kunstmatige toevoegingen (lees: overbodig ingrediënten) of conserveermiddel in zit.
** Voeg naar smaak meer cashewnoten toe als je het gerecht vegetarisch eet.

– – –

En zo ziet de verpakking eruit! Te koop bij de toko (ik ga altijd naar Toko Melati aan het Zuiderdiep, Groningen)