Boekweit wint de laatste jaren aan bekendheid, maar wat je er precies mee kan is niet voor iedereen even duidelijk. Boekweitmeel kun je gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken, maar wat kun je nu eigenlijk met die hele boekweitkorrels? Onder andere een salade maken dus. In deze post het recept voor een smaakvolle, super gezonde salade met gewokte wortel, kikkererwten, spinazie en Feta. Zeker de moeite waard om eens te proberen!

Boekweit kun je gebruiken zoals je bijvoorbeeld couscous gebruikt, maar het grote voordeel is dat het geen graan is. Mensen die geen gluten mogen, kunnen dus wel gerust boekweit eten. Boekweit is rijk aan koolhydraten, vitamine B1 en B6 en bevat verschillende mineralen. Wanneer je de boekweit 5 minuten laat koken, zoals in dit recept, blijven de korrels een beetje knapperig. Ze zijn dan erg geschikt om te gebruiken in een salade en smaken een beetje nootachtig.

Bereidingstijd   20 minuten
Aantal personen   2

150 gr boekweit
3 à 4 (winter) wortelen
1 klein blikje kikkererwten
100 gr spinazie
100-150 gr Griekse Feta
1 el pijnboompitjes
1/2 citroen, het sap
2 el extra vierge olijfolie
1 el rijstolie (of andere neutrale olie)
snufje zeezout

eventueel extra: een gekookt eitje p.p.

1. Schil de wortelen met een dunschiller of boen ze goed schoon. Verwijder de uiteinden, snijd doormidden en vervolgens in plakjes. Wok de plakjes wortel op hoog vuur in de rijstolie voor ongeveer 5 minuten. De wortel is nu beetgaar en lekker zoet van smaak. Laat afkoelen.

2. Spoel de boekweit met koud water en doe deze met een laagje water in een steelpannetje. Breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Giet af en spoel koud na.

3. Terwijl de boekweit kookt kun je de pijnboompitten op hoog vuur roosteren tot ze wat kleur krijgen. Doe de pijnboompitten in een schaal en voeg de (afgegoten) kikkererwten toe. Snijd de spinazie in dunne reepjes en voeg ook dit toe, samen met de ondertussen afgekoelde wortelplakjes en de boekweit.

4. Voeg het citroensap, de olijfolie en het zeezout (naar smaak) toe en schep een paar keer om. Serveer met de Feta er verkruimeld bovenop. En voeg eventueel een gekookt eitje toe als je voor een extra vullende en eiwitrijke salade wilt gaan. Eet smakelijk!

Tip   Je kunt de salade in de koelkast prima een dag bewaren. Laat dan de spinazie en de Feta nog even weg (voeg deze toe op de dag dat je de salade gaat eten). De salade doet het ook erg goed als lunch om mee te nemen!

♥ MEISJEVANHETLICHT